茶葉品質(zhì)鑒別
新茶與陳茶是相比較而言的，在習(xí)慣上，將當年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而成的茶葉，稱為新茶。茶葉收購部門的“搶新”，茶葉銷售部門的“新茶上市”，茶葉消費者的“嘗新”，指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。但也有將當年采制加工而成的幾批茶葉，稱為新茶；而將上年甚至更長時間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴妥，茶性良好，也統(tǒng)稱為陳茶。
對于比較多的茶葉品種來說，新茶與陳茶相比，理所當然地以新茶為好。“飲茶要新，喝酒要陳”，這是人們長期以來對飲茶生活的總結(jié)。宋代唐庚的《斗茶記》中曾提到:“吾聞茶不問團，要之貴新，水不問江井要之貴活?！毙虏璧纳阄缎?，都給人以新鮮的感覺，稱之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶，無論是色澤還是滋味，總有“香沉味晦”之感。這是因為茶葉在存放過程中，在光、熱、水、氣的作用下，其中的一些酸類、醋類、醇類，以及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質(zhì)無關(guān)的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質(zhì)成分含量卻相對減少，最終使條葉色香味形向著不利于茶葉品質(zhì)的方向發(fā)展，茶葉產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色。
但是，并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當貯存一段時間，反而顯得更好些。例如，一些新采制的名茶，如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干黃芽、顧渚紫筍，等等，如果能在生石灰缸中貯放1-2個月，那么，湯色依然清澈晶瑩，滋味同樣鮮醇可口，葉底青翠潤綠不改，而且未經(jīng)貯放的聞起來略帶青草氣，經(jīng)短期貯放的卻有清香純潔之感，又如盛產(chǎn)于福建的武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚;湖南的黑茶、湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得當，也不僅不會變質(zhì)，其至能提高茶葉品質(zhì)，這是因為這些茶葉在貯存過程中主要形成了兩股氣味，一股是茶葉緩慢陳化時形成的陳氣，二是因少量霉菌產(chǎn)生而形成的霉氣，兩氣相混，和諧相調(diào)，結(jié)果產(chǎn)生了一種為人們歡迎的新香氣。
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